Yeni Şarap Destinasyonu: Cahors

Fransa’dayız… Bir zamanların sakin bölgesi Cahors koyu renkli, seçkin, gövdeli kırmızı şarapların üreticisi olarak hak ettiği yerini yeniden kazanmanın peşinde. Muhteşem yemekleri ve asırlık tarihinin çekiciliğiyle burası mutlaka görülmesi gereken yeni şarap destinasyonu.

Kadehimdeki şarap mürekkebimsi, yoğun, dişleri lekeleyen bir renge sahip. Sonraki ve ondan sonraki de öyle… Öğle yemeğinden önce zorlu görevimi layıkıyla yerine getirmek için 40’tan fazla kadeh deniyorum. Rengine bakarak karar verebilir miyim? Veririm: Bunlar güçlü şaraplar. Ve son kadehine dek hepsi Malbec. Hayır, 10 yıldan uzun süredir dünyanın en iyi Malbec’lerinin bir numaralı kaynağı olarak kabul edilen Arjantin’de değil, muhtemelen çoğu şarap severin dilinin ucunda yer etmeyen Fransa’nın Cahors bölgesindeyim. Ama yer etmek üzere. Bugünkü muhteşem kırmızılar dizisi kanıtlıyor ki, şatoların aşina manzaralar oluşturduğu, Michelin yıldızlı şeflerin trüfler ve foie gras ile maharetlerini konuşturduğu ve neredeyse unutulmaya yüz tutan şarapların çıtayı epeyce yükselttiği Cahors’u keşfetmenin tam zamanı.

Cahors doğrudan noktayı koyuyor: Malbec adlı üzüm çeşidi Atlantik Okyanusu ile Akdeniz’in arasında Bordeaux’nun doğusunda ve Rhône Vadisi’nin batısında kalan bu nispeten az bilinen bölgeye özgü aslında. Asırlardır yaşamın topraktan kazanıldığı, Fransa’nın az bilinen bir bölgesi… 13. yüzyıl taş çiftlik evleri güzel mimarileriyle tepeleri süslüyor ve ortaçağ köyleri eski devirlerde kırmızı şarap fıçılarının parke taşlı sokaklarda yuvarlanarak Lot Nehri’nde bekleyen teknelere kolayca taşınmasına olanak veren sokak seviyesinde mahzenlerle dolu. Ancak pastoral çekiciliklerine ve restore edilip otele dönüştürülen şatolarına rağmen Cahors hâlâ pek de dikkat çekmeyen bir yer.

Malbec, Fransız hükümetinin sıkı denetimi altında Bordeaux’da yetiştirilmesine izin verilen 10 üzüm türünden biri. 18. yüzyıl sonunda üzüme ismini bölgedeki arazi sahiplerinden biri olan Mösyö Malbeck verdi. Tarihsel olarak Auxerrois ya da bilimsel ismi Côt diye adlandırıldı. Gerçi sonunda Bordeaux ve Malbec’in mükemmel bir ikili olmadığı ortaya çıktı. Atlantik’e yakınlığı nedeniyle Bordeaux üzüm için fazla nemliydi. Cahors’un nispeten kuru iklimi çok daha uygundu.

Şehrin merkezinde bölgeye adını veren eski kasaba evleri –hâlâ 13. yüzyıl duvarlarıyla korunuyorlardı– tüccarların şarabı nehirden aşağı Bordeaux’daki limana göndererek elde ettikleri servetin tanıkları. Mahzen ne kadar büyükse tüccar o kadar zengin demekti ve ailesinin su yerine daha fazla şarap içtiğini gösteriyordu. Şaşırtıcı bir hamleyle Cahors’un Malbec’i Bordeaux’nun mahsullerinden daha değerli hale geldi. Şarap kuvvetli tanenleri sayesinde uzun yolculuklara dayanıyor ve hatta ücra limanlara ulaştığında tadı tam anlamıyla kendini buluyordu. Bordeauxlular durumdan hiç hoşnut değildi. Zaman zaman ayrımcılık yaparak gemilere Malbec yerine kendi şaraplarını yükledikleri bile biliniyor. Yine de vergi gelirine ihtiyaçları vardı ve Cahors baskın çıktı.

20. yüzyıla ileri saralım… Hepimizin şanssız yılları vardır ve 1900’lerin büyük bölümü boyunca temelde çiftçilikle geçinen üzüm yetiştiricileri ne ekip biçtikleri –şarapçılık bakımından– benzersiz topraklara yeterli ilgiyi gösterdiler ne de mahzenlerdeki Malbec’lerin o özgün, delişmen tadını yakalamaya uğraştılar. Meyvelerini çoğunlukla saldırgan asidite oranlarıyla ucuz toptan şaraplar üreten büyük kooperatiflere sattılar. Bu durumda yapılabilecek en iyi şey Malbec’lerin yıllanmalarına izin vermekti. Ama gerçekte yıllanmaları asla söz konusu olmadı, hemen tüketilmeleri amaçlandı.

Neyse ki artık işe el atan yeni nesil üzüm yetiştiricileri, şarap yapımcıları ve birkaç ünlü yabancı danışman, mahsullerini kooperatiflere göndermek yerine mahzenlerinde heyecan verici şaraplar yapmayı tercih ediyor. Toprak, mikro iklim, rakım ve açı üzerine kafa yoruyorlar. Bağlardaki meyvenin biraz daha olgunlaşması ve fermentasyon sürecinde biraz daha ekstrakte olmaları için gelişmiş teknikler ve teknolojiden yararlanarak meyve oranı yüksek, gövdeli şaraplar üretiyorlar. Bu bölgedeki üzümlerin koruduğu asidite oranı (sonuçta sıcak Arjantin’de değil serin Cahors’da yetişiyorlar) makbul kabul ediliyor ve ağız sulandırıcı, güçlü şaraplar çıkıyor ortaya. Bugünlerde şarabın dokusu rüstik kabalıktan kadife yumuşaklığına doğru yol alıyor.

Fransa’da eski bir söz vardır: “Güzel bir nehir yoksa güzel şarap da olmaz.” Cahors’da da Lot Nehri pek çok görevi birden üstlenerek denklemin her iki yanındaki beklentileri karşılıyor. Doğudan batıya akan nehir, arazide devasa kavisler çiziyor; yerel halk “büklümler” diye adlandırıyor onları. Hatta aralarından biri Cahors’un eski şehir merkezini neredeyse tamamen çevreliyor. Milenyum süresince nehrin güçlü debisi Cahors’daki vadiyi oydu, ama aynı zamanda dolambaçlar çizerek arkasında çakıl taşları, kıyılarında alüvyonlu topraklar bıraktı ve modern şarap yapımcılarının haritalandırıp, fark yaratan Malbec’leri hevesle üretmelerini sağlayan arazinin sınırlarını belirledi. Nehir kıyısının biraz açığında çeşitli alüvyonlu çökeltilerden oluşan topraklarıyla bir dizi teras uzanıyor. Terasların üzerindeki dik yamacın sonunda günümüzde kireç taşı bakımından zengin, yükselmiş eski bir deniz yatağı olan inişli çıkışlı bir plato var (yamaç-plato ikilisine “causse” deniyor). Teraslardaki üzümlerden üretilen şaraplar güçlü meyve lezzetleriyle daha konsantre ve yoğun; platodan üretilenler ise yüksek asidite oranları ve sağlam tanenleriyle rayihalı ve mineralli.

Platonun tepesinde muhteşem manzaralarıyla Château Ponzac yükseliyor. Atalarından kalma tarihi şatonun önündeki modern taş binada tadım seansları düzenleyen Matthieu Molinié ise gelenekleri ileri taşımaya kararlı. “Ailem 16. yüzyıldan beri Cahors’da yaşıyor” diyor. “Annem platodan, babam vadiden.” Ve şatonun antik mahzenindeki sayısız asırlık alet, yıllar boyunca burada bir dolu şarap üretildiğini kanıtlamaya yetiyor: Devasa eski foudre’lar, meşe ve beton fıçılar, amforalar… Aile işletmesi 1970’te bir kooperatife satıldı ama Molinié 2000’de kendi yöntemiyle şarap yapmak için hak talep etti.

“İşim, istediğiniz şarabı yapmak değil” diye anlatıyor, “Modayı takip etmek ya da ticari başarılar kovalamak da değil. İşim, buradaki toprakların özgünlüğünü yansıtan şaraplar yapmak…” O topraklara duyduğu bulaşıcı tutkunun heyecanıyla küçük Citroën’ine atlayıp Molinié’nin türlü çeşitli oyunlar oynadığı paleti görsel olarak da onaylamak için üzüm bağlarına gidiyoruz; bir blokta beyaz taşlar, diğerinde kırmızı taşlar var (kireçtaşındaki demir oranının yüksekliğinden kaynaklı). Topraktaki farkları nasıl kullandığını açıklarken, küçük küçük partiler halinde üretim yapmanın muhteşem şarapların anahtarı olduğunu söylüyor: “Küçük arsalardan şarap yapıyorum.”

Kuzeydoğuda, nehrin karşı tarafındaki Château Lagrézette’in şato olmanın haricinde Château Ponzac ile tek ortak noktası, yüzlerce yıllık şarap yapımcılığı geçmişi. Gerçi Lagrézette’de bu 15. yüzyıl şatosunu 1980’lerde restore ettiren Cartier International’ın eski direktörü Alain Dominique Perrin, hem konutu hem de içkiyi çok daha büyük ölçekli hale getirdi. Perrin, uluslararası camiada tanınmış bir danışman olan ortağı Michel Rolland ile birlikte hiçbir masraftan kaçınmadan doğal dolaşımlı bir şarap imalathanesi inşa ettirdi. Şarap yapımcısı ve teknik müdür Cédric Blanc’a göre amaç üzüm bağlarındaki ayrı partilerin gösterişli mahzende kemerlerin altından geçerek fıçıya giderken mümkün olduğunca az zarar görmesini sağlamak. Daha sonra gerçekleştirilen ayıklama süreciyle (“Meyvemizin biraz daha olgun olmasını isteriz, daima hakkında çok şey duyduğunuz ‘güneşli mahsulü’ ararız” diyor Blanc) bu nazik işlem Château Lagrézette’in Malbec’lerine uluslararası bir kimlik, dünyanın en iyi kırmızılarının paylaştığı bir cazibe kazandırıyor.

Şarap yudumlamaya ara verdiğinizde Cahors’un zengin kaynaklarını ve serüvenci gurmelere sunduğu potansiyeli daha geniş bir bağlamda değerlendiren gastronomik çiftlik Domaine de Saint-Géry’de yemek yiyebilirsiniz. Aynı adlı şato Fransız Devrimi’nde yakıldı, ama şef Patrick Duler ve karısı Pascale antik taş çiftlik yerleşkesini özenle restore ettirip Richard Gere, Tina Turner ve Hanover Prensesi Caroline gibi eşsiz konukları ağırladıkları zarif bir otel ve restorana dönüştürdü. Öğle yemeğinde önce kompleksi gezerken çiftin 30, 40, 50 ve hatta 60 ay boyunca asarak yıllandırdıkları meşhur domuz butlarını; trüf meşeleri ekili küçük tepeyi (çünkü trüf mantarları şarapla aynı toprağı seviyor) ve arazideki üzüm bağlarından şarap üretmek amacıyla inşasına soyundukları tonozlu şarap kavını görebilirsiniz. Domuz butlarını şaraplarla aynı yerde yıllandırmayı planlıyorlar. “Eski günlerdeki yaşamın tüm farklı güzelliklerini burada yeniden yaratmak istiyoruz” diyor Pascale.

Bugün Fransa’daki gözde şeflerin çoğu Saint-Géry jambonu –sadece üç malzemeden doğan bir harika: en iyi et, iyi tuz ve maya– servis ediyor. Bütün jambonun fiyatı yaklaşık 1.400 Dolar’dan başlıyor. Patrick hakkını vermek için her lokmayı 27 kez çiğneyerek tuzunu ve aromasını çıkarmanızı tavsiye ediyor. Benim tavsiyemse trüfler ile foie gras’nın tadını hakkıyla çıkarmak için buraya birkaç saat açlık çektikten sonra gelmeniz.

Saint-Géry’nin güzel odaları mekânın sıradan bir çiftlik evi olduğu döneme oranla kat be kat rahat ama dilerseniz Cahors’da bir sarayda konaklamanız da mümkün: Château de Mercuès. Geçmişi 13. yüzyıla uzanan bu duvarlar, dini ve politik çekişmeler süresince kanlı olaylara şahitlik etti; bir tepenin üzerinde kurulu malikâne nihayet 17. yüzyılda yazlık konutu olarak kullanması için Cahors piskoposunun hizmetine verildi. Günümüzde, Relais & Châteaux üyeliği dönem mobilyalarını göz ardı etmeden modern lüksün tüm avantajlarından yararlanmanızı garanti ediyor; sadece antik koridorların bazılarının arasından geçerken sesinizi bir parça kısmanız gerek.

Burada da Michelin’li yemeklerden uzak değilsiniz: Otelin restoranı bir Michelin yıldızlı şef Julien Poisot’ya emanet (usta ve ekibinin yemekleri nasıl hazırladığını izlemek için mutfağın hemen dışındaki köşede bulunan şefin masasını ayırtın). Çıtayı yükselten Malbec’ler de emrinize amade.

Şatonun çukur pencerelerinden vadinin ve günümüzde Cahors topraklarına kimliğini veren mineralleri ve çakıl taşlarını taşıyan nehrin nefes kesici manzaraları görülebiliyor. Bir üzüm bağından diğerine Lot’un büklümlerini takip ederek –arada da bol bol gurme molalar vererek– Cahors’da birkaç gün geçirmek toprakların gerçek tadını alabilmenizin en güzel yolu.

Yol Haritası

Cahors’u havaların güzel gittiği ve şarap tadım odalarının çoğunun açık olduğu ilkbahar sonundan sonbahar başına kadar ziyaret edin. Ancak trüf severlere not: En iyi aylar ocak ve şubat.

Strateji: Toulouse havalimanına uçun. Lot Nehri’ni takip ederek yavaş yavaş ilerleyeceğiniz günlük geziler planlayın. Mesafeler uzun sayılmaz ama yollar dolambaçlı ve manzaralı. Yol boyunca rastlayacağınız şirin ortaçağ köyleri (Douelle, Luzech, Albas, Puy l’Evêque) maceranızda önemli bir rol oynuyor. Çeşit çeşit Malbec tadacağınız Malbec Lounge’dan başlayın ve tarzınızı bulmaya çalışın (şarap rotalarınızı ona göre belirleyin).

Cahors kasabasında: 12. yüzyıl katedralinde durun, ikonik 14. yüzyıl taş köprüsüne uzanan Dünya Mirası listesini izleyin. En iyi çiftçi pazarı birkaç kilometre mesafede.

ŞARAPHANELER

Château de Chambert

Bölgenin en büyük ve biyo-dinamik şarap imalathanesinde şarap barı, bistro ve tarih sizi bekliyor. chateaudechambert.com

Château de Haute-Serre

Yemek tutkunları için de uygun bir destinasyon. Restoranı La Table de Haute Serre, Michelin’in BIB Gourmand ödülünü kazandı. hauteserre.fr

Château Lagrézette

İtalyan tarzı tadım odası, şarap danışmanı Michel Rolland’ın imzasını taşıyan etkileyici şaraplarla dolu. chateau-lagrezette.com

Château de Mercuès

Şatoyu mesken tutan imalathanede birçok heyecan verici marka ve Michelin seviyesinde yemekler bulacaksınız. chateaudemercues.com

Château Ponzac

Modern tadım odasının nefes kesici manzaralarının tadını çıkarın. chateau-ponzac.fr

Clos Triguedina

Geçmişi 1830’a uzanan şaraphanenin şimdiki sahipleri modern bir kulübede tadım seansı düzenliyor. jlbaldes.com

RESTORANLAR

Domaine de Saint-Géry

Tarihi çiftlik evinde meşhur ev yapımı jambondan yiyin. Ardından artık modern lüksün nimetlerini sunan yatak odalarında güzel bir uyku çekin. saint-gery.com

L’O à la Bouche

Şef Jean-François Dive yeni ve yaratıcı yemeklerini Cahors’un huzurlu atmosferinde masanıza getiriyor. loalabouche-restaurant.com

Le Caillau

Rüstik yemek salonu hoş, ama sarmaşıklar ve güllerle kaplı duvarların çevrelediği avluda oturmayı tercih edin ve geyik yahnisi ısmarlayın. lecaillau.com

Le Gindreau

Şef Pascal Bardet ve sommelier Florian Balzeau iki Michelin yıldızlarıyla Saint-Médard köyündeki akşam yemeğini sanat gösterisine dönüştürüyor. legindreau.com

Les Jardins

Şef Marius Halter ve karısı Astrid Halbutier sade yemek salonları ve bahçelerinde müthiş bir takım işi çıkarıyor. Geleceklerinde Michelin yıldızları görüyoruz. restaurant-lesjardins.fr

Hazırlayan: Sara L. Schneider