Yeni Fovori Restoranınız: Wolfgat

Wolfgat, uzaklara seyahat etmeyi göze alacağınız yeni favori restoranınız.

Danimarka’nın René Redzepi’si, Brezilya’nın Alex Atala’sı ve Güney Afrika’nın Kobus van der Merwe’si var. Son isim tanıdık gelmediyse sorun yok, ama Cape Town’a iki saatlik mesafedeki sakin sahil köyü Paternoste’de konuşlanan 20 kişilik Wolfgat restoranının (wolfgat.co.za) şefi, muhtemelen uçağa atlayıp kıtanın yolunu tutmanız için yeni sebebiniz olacak.

Güney Afrika restoran camiasında yeni sayılmaz ama van der Merwe doğadan toplanmış ürünlere atfen, Afrikaans dilinde “açık arazi mahsulü” anlamına gelen veldkos’ların olağanüstü lezzetiyleülkenin hiper yerel yemek hareketine öncülük ediyor. Üstelik Wolfgat’ın geçen şubat ayında düzenlenen dünyanın ilk Dünya Restoran Ödülleri’nde Yılın Restoranı seçildiği göz önüne alınırsa, çabalarının giderek daha fazla kişinin gönlünü çeldiği kesin.

Yedi yemeklik zarif menüsünü sürekli güncelleyen van der Merwe, “Çevremdeki her şeyden aldığım ilhamla sezgisel olarak yemek pişiriyorum; doğa, hava, mevsim geçişleri” diyor. Yerel balıkçılardan gelen taze deniz ürünleri ve yakınlardaki Saldanha Körfezi’nin midye ve istiridyelerinin yanı sıra Atlantik’in engebeli kıyı şeridinden ülkenin, hatta dünyanın başka hiçbir yerinde rastlanmayan malzemeleri toplayıp kullanıyor. “Bitki örtüsünde yaz aylarındaki yarı çöl halinden kış mevsiminde yenilebilir yemyeşil bir battaniyeye uzanan dramatik bir dönüşüm yaşanıyor” diyor. Elbette tüm bunlar inanılmaz bir çeşitlilik getiriyor menüsüne. Haftada sadece iki gece akşam yemeği, beş gün öğle yemeği için açık olan Wolfgat’ın dingin bir atmosferi var. Rooibos ile tütsülenmiş melek balığı ve kumul ıspanağı gibi enfes yemekler, alçak ahşap tavanlı daracık bir kulübede ya da ışıl ışıl okyanus manzarasına bakan verandada yeniliyor.

En küçük detay dahi atlanmıyor: Ekmek hamurundan yapılan grisiniler tuzlanmış, kurutulmuş Cape istavriti ile yapılan yöresel bir lezzet olan bokkom tereyağıyla servis ediliyor; biyo-dinamik şaraplar yakınlardaki şaraphanelerden geliyor ve fonda ya Sufjan Stevens çalıyor ya da yalnızca kıyıya vuran dalgaların sesi duyuluyor. Bir an belli belirsiz bir Noma havası seziyorsunuz ama burada delicesine bir şeyler fermente edip turşu yapan dizi dizi şefler yok.

Sadece klipkombers (Japon nori yosununa benzer bir deniz yosunu) ve tjokka (kalamarı andıran Ümit Burnu supyası) misali doğrudan doğadan tedarik edilmiş malzemelerle dolu tabakları hazırlayıp servis eden bir avuç telaşlı personel var. Tat tomurcuklarınız açısından garantili bir macera; genişleyecek sözcük dağarcığınızdan bahsetmiyoruz bile.