Musa Dağdeviren: “Binyılların Mirasını Tektipleştirmeye Hakkımız Yok”

Çiya’nın sahibi Musa Dağdeviren’in dünyanın en prestijli yayınevlerinden Phaidon Yayınları tarafından yayımlanan The Turkish Cookbook adlı kitabı 2020 Gourmand Ödülleri listesinde “Chef Book/Şefin Kitabı” bölümünde ödüle layık görüldü. Dağdeviren kitaptaki 550 tarifle Türk mutfağını sadece dünyaya tanıtmakla kalmıyor, onun zenginliğini ve kültürel derinliğini bize de bir kez daha hatırlatıyor.

Musa Dağdeviren

The Turkish Cookbook, 550 tarif ve 150 fotoğrafla oldukça hacimli ve detaylı bir kitap. Hazırlık sürecinden bahseder misiniz?

Yayınevi bana önce e-posta ile ulaştı. Birkaç yazışmanın ardından görüştük. Yayınevini araştırdım ve birlikte çalışma kararı aldık. Sadece yemek tarifleri vermektense, neyi, ne zaman, niçin yediğimizi de içeren bir kitap olmasını önerdim. Bu öneri yayınevinin hoşuna gitti. Böylelikle karşılıklı sözleşme yaptık. İki yıllık bir süreçte kitabın yazısı hazırlandı, çevirisi ise bir yıl sürdü. Fotoğraf çekimi de iki ay sürdü. Bu sayede kitap ortaya çıktı. Bu süre içinde yaklaşık bin 200 tarif yazdım. Bu kadar tarif sayesinde ülkemin mutfağını ancak anlatabilirim diye düşündüm. Yayınevi ilk kitap için 550 tarif kullanabileceğini, kalanını ayrı bir kitapta değerlendireceğini söyledi. İçlerinden 500 tanesini seçtim, dışarıda kalan tariflerden özür dileyerek.

Sizin öncelikleriniz nelerdi?

Benim esas amacım daha kimlikli, bizim mutfağımızın ne olduğunu gösteren bir kitap hazırlamaktı. Ülkemizde veya yurtdışında, gerek meslekten olan gerekse bu coğrafyayla ilişkisi olan insanlar, yerel mutfakla geleneksel mutfak arasında bir ayrım yapamıyorlar. Bu ayrımı ortaya koymak istedim. Geleneksel mutfak ile taskebabı, kadınbudu köfte, kuru fasulye gibi, merkezi İstanbul olmak üzere her yerde yapılan yemekleri anlıyoruz. İmambayıldıyı Adana’da da yersiniz, Edirne’de de, Trabzon’da da… Ama şiveydizi, kazkaldıranı, muhlamayı, madımakı, çorti aşını ya da ekşimik dolmasını büyükşehir bilmez. Bu farkı gözetmeye çalıştım. Geleneksel ve yerel yemeklerin bir arada yer aldığı bir kitap oldu.

512 sayfalık The Turkish Cookbook, Phaidon etiketiyle yayınlandı. İngilizceye çevirisi Başak Gürün Muraben tarafından yapılan ve fotoğrafları Toby Glanville tarafından çekilen kitabın Almanca baskısı da hazırlanıyor.

Kitapta folklorik bilgiler ve neyin ne zaman yeneceğine dair ayrıntılar oldukça dikkat çekiyor…

Bu ayrımlarda mevsimler ön planda. Çiya’nın da genel işleyişi böyle. Mesela yeşil erikten yapılan yemeğe, “ilkbaharda yenilir” notu düşüldü. Bayramlarda, paskalyada, hamursuzda, nevruz ve hıdrellezde, düğünlerde, cenazelerde yapılan yemeklerle de ilgili bilgiler var. Ülkemizdeki bölgelerin beslenme alışkanlıklarına dair metinler de hazırladım. Her bölümde de o bölümün yemekleriyle kültürümüz arasındaki ilişkiye dair kısa bir giriş yazısı var. Ritüellerle birlikte yerel ile geleneksel arasındaki bağı ortaya koymaya çalıştık.

The Turkish Cookbook’taki tarifler Çorbalar, Salatalar ve Aperatifler, Sebzeler, Yumurtalı Yemekler ve Baklagiller; Dolma ve Sarmalar, Kırmızı Et, Kümes ve Av Hayvanları, Sakatat, Balıklar ve Deniz Mahsulleri, Pilavlar, Ekmekler ve Hamur İşleri, Tatlılar, İçecekler ve Kiler isimli ana bölümlere ayrılıyor.

Yayınevinin şartları nelerdi?

Yayınevinin ülke kitaplarında belli bir konsepti var. Ben de hazırlığımı buna göre yaptım. Örneğin, tencerenin çapı, yağın derecesi, şerbetli tatlıların derecesi… Hepsini detaylarıyla vermek durumundasınız. Genel olarak tarifler dört kişilik. 13 ana başlık altında verilen tarifler için kategorilendirme de bir o kadar önemliydi: Glütensiz, süt ürünleri içermeyen, vegan, vejetaryen, 30 dakikadan az sürede hazırlanır, beşten az malzeme içerir gibi kategoriler bulunuyor. Bu tarifler ayrıca yerel ve klasik yemekler. Mutfağımızın bu açılardan da ne kadar zengin olduğunu görmek muhteşem.

Yurtdışında katıldığınız konferans ve atölyelerde size yöneltilen soruları göz önünde bulundurursanız, yabancıların Türk mutfağına ilgisi nasıl?

Yaklaşık 20 yıldır yurtdışında yemek enstitülerinin ve okulların konferanslarına katılıyorum. İlk zamanlardan beri orada hazırladığım yemekler büyük ilgi görüyor, konferanslar sonrası Türk lokantalarına ilgi artıyor. Ancak bana “Senin yaptıklarına benzer yemekleri yiyemedik, acaba bu tarifi kendin mi uydurdun?” diye yorumlar geliyor. Oysa yaptığım yemekler özünde hem geleneksel hem de yerel yemeklerimiz. Bu açıdan kitabın bir nebze de olsa aydınlatıcı olacağına inanıyorum. Yurtdışındaki sıkıntılarımızdan biri, Türk yemeklerini Türklerin iyi bilmemesi. Kitap bu açıdan da yararlı olacaktır. Kitap çıktıktan sonra Los Angeles’ta önemli bir lokanta, onun tariflerinden bir menü oluşturdu. Akşam yemeği turunda 50 kişilik mekânda 250 kişiye yemek servis ettiler. 500’e yakın kitap imzaladım. Farklı şehirlerdeki kitabevlerinde söyleşi ve imza günlerine katıldım. İnanın bu kitap sayesinde yurtdışında mutfağımıza ilgi büyük oranda artıyor.

Yemek bir zamanlar sadece doyuran değil şifa veren tarafıyla da çok önemliydi. Şimdiyse niçin yediğimiz kısmına dikkat etmeden yiyoruz. Hatta yemek bir statü sembolü haline geldi. Sizce yemeğin “şifalı” tarafından ne zaman uzaklaştık?

Yemek kültürü popüler kültürün bir parçası olarak görüldüğü an, o kültürü var etmekten ziyade yok etmeye yönelik hamleler yapılır. Biz de bu anlamda zenginlik içinde yoksulluğu yaşıyoruz. Neyi, ne için ve ne zaman yediğimizi bilirken birden hafızamızı yitirdik. Hangi yemeğin ne gibi bir şifasının olduğunun kodlarını süratle yok ediyoruz. Mesela yumurtalı bakla kavurması için diyorum ki “Bakla zamanı şubat ve marttır. Yemeğin yanında da yufka ekmeği ve ayran olur.” İnsanlar yurtdışında “Bunu ara yemek olarak mı yiyorsunuz?” diye soruyor. Hayır, sadece bunu bir öğün olarak yiyoruz. Oysaki kentlerde artık bu yeme düzenini göremiyorsunuz, büyük bir karmaşa yaşanıyor. Mantının üstüne baklava, keşkeğin ardından künefe, mıhlamanın ardından pide yeniyor. Kebap bir öğle öğünüyken önce akşam öğünü haline geldi; o da yetmedi, neredeyse sabaha kadar kebap yiyen bir toplum yaratıldı. Hazırlamış olduğum kitapta bu benliklerin yer aldığını söylemekte fayda var.

Geleneksel yemek kültürümüzün değerleri tekrardan nasıl canlanabilir?

Yemeklerimiz popüler kültürün bir parçası olmaktan çıkarıldığı zaman pek çok şey başarılabilir. Devlet bu dokunun bozulduğunu görmeli ve ayakları yere basan bir kültür politikası geliştirmeli. Mutfak kültürünün lügati ve envanteri çıkarılmalı. Bir coğrafya düşünün ki sadece çorbaları bile yüzlerce. Bu zenginliğimiz ve üretim tekniklerimiz, geleneksel kültüre sahip bölgelerde, evlerde yaşatılıyor. Yeni kuşağın da bunu bilmesi, öğrenmesi ve koruması gerekiyor. Pek çok okulda gastronomi bölümleri açıldı. Öğrenciler stajlarını geleneksel kültürü yaşatan bölgelerde yapabilir. Kültür hafızamızın taşıyıcılarının birikimlerini derleyip toparlamak bizim için çok önemli. Daha da önemlisi, kırsal kalkınmayı sağlamak; bölgeyi değil sadece bireyi kalkındırırsanız zenginliğiniz hiçbir işe yaramaz. Geleneksel bölgelerdeki gençlerin de yaşadıkları yerle bağlarını yeniden kurmamız gerekiyor. Tüketimin parçası olmayan akademisyenlerden tarihçilere, ziraatçılar ve işletmecilerden medyaya, herkes bu konuyu sahiplenmeli.

En sevdiğiniz yemekler neler?

Yemek konusunda benim önceliğim mevsim. En sevdiğim yemekler de mevsim yemekleri. Mesela Ağustos ayında güneşin sıcağında olgunlaşan domateslerden yapılan domates tavası veya ekşili kebap. Bu aylarda patlıcan delileri çoğalır. Ben de silkmesinden kebabına, kızartmasından musakkasına, patlıcan yemeklerine bayılırım. Mevsimi seraya hapsetmediğiniz zaman muhteşem yemekler yersiniz.

 RÖPORTAJ: Hande Çetin Ongun

FOTOĞRAF: Ahmet Özgür Özger