Moleküler Gastronominin Yükselişi, Düşüşü Ve Yeniden Yükselişi

Bir döneme damgasını vuran gastronomi hareketi ivme kaybetmiş olsa da dünyanın en iyi şeflerinden bazıları hâlâ onun büyüsü altında. Ama artık işlerini pek de göze batmadan yapma derdindeler…

Wylie Dufresne geride durup bir çalışanının Rube Goldberg mutfak aletini çalıştırmasını izliyor. New York’ta 2003’ten 2014’e kadar işlettiği ezber bozan moleküler gastronomi merkezini hatırlatarak tanıtıyor elemanını: “Bu Junior. WD~50 açıldığından beri benimle birlikte.” Junior, uzun soluklu patronunu onaylarcasına kıkırdarken bir yandan da elindeki işe odaklanmaya dikkat ediyor. Çünkü odaklanması şart. Dufresne’in gözü otomatik olarak püskürttüğü yağlı hamuru belli aralıklarla kesen ekstrüder makinesinde ve Junior dijital göstergede yağın ısısını takip ediyor. Ekstrüder, 375 derece ısıtılması gereken yağın sadece 2,5 santim üstüne yerleştirilmek zorunda; yoksa emekleri heba olur.

Birkaç metre uzakta başka bir aşçı büyük paslanmaz çelik kâseyi mutfak tezgâhına koyuyor, ardından glikoz dolu kabı alıyor ve gramına kadar tamı tamına hesaplanmış miktarı kâseye döküyor. Sonra sıra toz şekere geliyor. Özel glikoz ve sakaroz karışımı Dufresne’e başka hiçbir yerde bulamayacağı esneklik ve yapı kombinasyonunu veriyor. Ayrıca hava sıcaklığının, nemin ve pH seviyelerinin nihai ürünü nasıl etkileyeceğine de kafa yoruyor.

Tüm bu özen, tüm bu çaba, tüm bu bitmek tükenmek bilmez Ar&Ge, dudak uçuklatan yeni bir fine dining projesi mi? Hayır, Dufresne, New York’taki en yenilikçi şeflerden biri ve bütün dünyanın yakından tanıdığı donut’lardan sorumlu.

Dufresne’nin donut’larının Brooklyn’deki genel merkezi Du’s Donuts and Coffee’de bariz biçimde eksik olan şey bir dönem restoran camiasına damgasını vuran et yapıştırıcıları, köpükler ve sıvı nitrojen. Onun neslindeki çoğu şef moleküler gastronomiyi rafa kaldırmakla kalmadı, modası geçmiş saç kesimiyle poz verdikleri eski fotoğraflarını görmüşler gibi moleküler gastronomi terimini ağızlarına almaktan bile kaçınıyorlar.

Öte yandan moleküler gastronomi o dönemde algılanandan, hatta şu anda bilinenden çok daha fazlasıydı. WD~50’de Dufresne’in pasta şefi Alex Stupak, “Sanırım akımın kopardığı yaygara dikkatlerin asıl noktadan uzaklaşmasına neden oldu” diyor. Asıl nokta, teatral ve soyut yemeklerden çok daha büyüktü. Ve moleküler gastronomi artık gözden düşse de, bu onun restoranları nasıl alt üst ettiğinin ve mutfak kültürünü bugün hâlâ etkilerini tadacak ve daha iyi şeyler yiyecek kadar nasıl derinlemesine değiştirdiğinin öyküsü…

Dufresne, Maine’de küçük bir liberal sanat kolejinde okuyan vasat bir öğrenciydi ve mezuniyetten sonrası için yegâne planı yeni kayak takımıyla ülkenin batısına gitmekten ibaretti. Çocukluğundan beri restoranlarda çalışıyor, restoranları oynamayı sevdiği takım sporları gibi seviyordu. Dolayısıyla batıda dilediğince kayak yaparken mutfaklarda çalışarak kıt kanaat geçineceği bir yer bulabileceğini düşündü. Annesi onu vazgeçirdi. Eğer evin yakınlarında kalırsa, bir aşçılık okuluna kaydolmasına yardım edeceğini söyledi. Kayakları o günden beri rafta tozlanıyor.

O yıllarda adı French Culinary Institute olan New York’taki International Culinary Center’da Dufresne nihayet dört elle sarılabileceği bir uğraş edindi kendine ve okulu sınıf ikincisi olarak bitirdi. 1993’te mezun olunca New York’un en iyi mutfaklarında iş aramaya koyuldu. Vongerichten’in 1990 tarihli etkileyici yemek kitabı Simple Cuisine’i okuduğunda önünde yepyeni ufuklar açılmıştı. Klasik Fransız yemeklerini tereyağından mütevellit ağırlığından sıyırıp Asya lezzetleriyle harmanlayan bir şef görmüştü. Vongerichten ile bir iş görüşmesi yaptı ve sonraki altı yıl ünlü şefin pek çok restoranında çalıştı.

Ama hedefi, kendi restoranını açmaktı. Vongerichten Fransız mutfağına özgün imzasını atmıştı, Dufresne ise kendi tarzında diyaloğa katkıda bulunmak istiyordu. Tıpkı Vongerichten gibi nasıl formla oynayabilirdi?

Başlangıçta cevap aljinat ve metil selülozdan geçmiyordu. Dufresne’in çizgisi daha popülist, daha demokratikti. Midtown Manhattan’deki fine dining ortamını seviyordu, öte yandan ona nispeten rahat ve tasasız bir yorum da getirmek istiyordu. “Kravat takıyorsunuz diye yemeğin tadı daha güzel gelmez” diyor. “Ana fikir size kiliseye gitmişsiniz gibi hissettirmeyen bir mekânda enfes yemekler yemekti.” Böylece 1999’da adını New York’un Lower East Side bölgesindeki adresinden alan 71 Clinton Fresh Food’un şefi oldu.

20 yıl önce semt bugünkü görünümünden çok farklıydı. “Restoranları değil uyuşturucu satıcılarıyla popüler bir semtti” diyor Dufresne. Bu durum midelerini şenlendirmek hevesindekileri mekânın kapısını aşındırmaktan alıkoymadı. Şef, modern Amerikan mutfağıyla epeyce övgü topladı. Ama eski felsefe meraklısının mesleğine dair çok daha karmaşık soruları vardı.

“Nasıl yemek pişirildiğini biliyorduk. Bilmediğiniz, neden öyle pişirdiğimizdi” diyor Dufresne. “Tamam, tavuğu şöyle fırına koyarsam bu sonucu alırım çünkü haftanın beş günü her gece onu 400 kez fırınlıyorum… Tam burada duruyoruz. ‘Neden daha iyi oluyor?’ diye sormuyoruz. Evet, daha iyi oldu, yapılacak bir dolu işim de var. O zaman koy ver gitsin.”

Kendi başına yaptığı deneylerin yanı sıra kimyayı çözdüğü takdirde becerisini artırabileceği düşüncesiyle gıda bilimcilerin yardımına başvurdu. O dönemde gıda bilimi neredeyse folklora dayalıydı. Suya zeytinyağı katmak makarnanın yapışmamasını mı sağlar? Et, suluyken mi mühürlenir? Soğuk su sıcak sudan daha mı hızlı kaynar? (İnsanlar genellikle her birinin cevabının evet olduğuna inanır, ama aslında tam tersidir.) “Hem benim hem de ekibim için mutfak eğitimimizi sürdürebileceğim lisansüstü bölümü görevi de görecek bir restoran yaratmak istedim” diyor. 2001’de sokağın ucunda mutfağı daha büyük, yaklaşımı da daha radikal bir restoran açmak amacıyla 71 Clinton’dan ayrıldı.

Dufresne, ikonoklast (put kırıcı) görüşlerini paylaşan üç genç şefle birlikte bir yıl boyunca apartman dairesinin mutfağına kapandı. Funk Tank diye adlandırdıkları deneysel üslerinde yemekleri test ettiler ve “Haşlanmış katı yumurta haricinde bir şeyle mayonez yapılabilir mi?” (yapılamaz bu arada) gibi sıra dışı fikirler denediler. Yerleşik menü adetlerine de meydan okudular. Yeşil salata servis etmek standart olabilir, ama tabaktaki çiğ yapraklar onları heyecanlandırmıyordu. Dolayısıyla WD~50’de salataya yer yoktu.

Bu tip fikirler dışarıdan bakanlara hayli hayalperest görünüyordu, hatta komik… Açılıştan önce restoranları derecelendiren Zagat Anketi’nin mimarlarından Tim Zagat The New York Times’amüstehzi bir ifadeyle “Menüde salata yok mu?” dedi. “Bilirsiniz böyle şeyler hızla değişebilir.”

Restoran açıldığında Dufresne yine birçok değişiklik yaptı. Yemekleri geliştirme işini küçük beyin takımının ötesine taşıdı. Genç şefler bile menüye yemeklerini koyabilsinler diye mutfakta ast-üst ilişkisine dayalı geleneksel yapıyı alaşağı etti.

New York’un en başarılı şeflerinden ve restoran işletmecilerinden Mario Carbone henüz 23 yaşındayken WD~50’de çalıştı. “Bir gün Wylie, sake yaptıktan sonra fermente pirincin ezilmiş posası olan bir torba dolusu sake posası getirdi” diye anlatıyor. O gün genç Mario dâhil herkes akşam menüye koyacakları yeni bir yemek icat etmekle görevliydi. Carbone, posaları makarna hamuru yapmakta kullandı; solinya ve kurutulmuş kimchi cipsleriyle fettuccinehazırladı. “Bugün yaptığım hiçbir şeye benzemiyor, ama WD~50 algoritmasında yarattığım bir şeydi. Ve makarnamı heyecanla menüye koydu” diyor Carbone. “23 yaşında bir çocuk olarak çok büyük bir başarıydı benim için. Asla unutamam.”

WD~50, fine dining’i, restoranın konumu ve örtüsüz masalardan ibaret dekorasyonundan, menüsüne ve mutfak hiyerarşisine dek tepeden tırnağa yeniden yapılandırdı.

“Personel olarak farklı bir şey yaptığımızı biliyorduk” diyor Carbone. “Yenilgiyi baştan kabul ediyor, insanların belki de sevmediği şeyler yapıyorduk. Ama restoran dünyasının kavramsal alanında çok önemli bir iş çıkarıyorduk. O dönemde New York’ta buna benzer hiçbir şey yoktu gerçekten.” Ancak okyanusun öte yakasında kendilerine aynı soruları soran başkaları vardı. Üstelik seslerini duyurmalarına ramak kalmıştı.

Şimdi geriye dönüp baktığımızda 2004 tuhaf görünüyor. YouTube’un kuruluşuna hâlâ bir sene vardı ve şefler henüz yeni mutfak numaralarını Instagram hikâyeleri üzerinden tüm dünyaya yayınlamıyordu. Bilgi akışı daha yavaştı ve bir şef, havalı tekniğini sergilemek istiyorsa meslektaşlarından oluşan bir kitleye bizzat kendi çabalarıyla erişmek zorundaydı. Prestij mekânı Madrid Fusión’du. Her ocak ayında 800 kişi konuşmalar ve yemek gösterileri yapmak için İspanya’nın başkentinde toplanıyordu. 2004’te İngiltere’deki Fat Duck’ın olağanüstü kreatif şefi Heston Blumenthal sansasyon yarattı.

Kalabalıktaki insanlar tarafından pek tanınmayan Blumenthal’ın başı dertteydi. O dönemde Fat Duck’ın deneysel mutfağını yöneten Chris Young, 2016’da internet sitesi Pico’ya “Çarşamba günü oradaydık ve cuma günü iflas bayrağını çekecektik. Maaşları ödeyemiyorduk” diye anlattı. Blumenthal’in avangart, bilimsel verilerle şekillenen yemekleri ona iki Michelin yıldızı kazandırmıştı ama restoranı hayli boştu. Ne restoran camiası ne de şeflerin çoğu Fat Duck’ın ne yaptığını kavrayamıyordu.

Dufresne gibi Blumenthal da –Şikago’daki Grant Achatz, Barselona dışındaki Adrià kardeşler ve birkaç kişiyle birlikte– gıda bilimiyle ilgileniyordu. O da mutfakta aşçılara aktarılan “bilgi”nin büyük bölümünün ispatlanmamış mitlerden ibaret olduğunu idrak etmişti. Dufresne’in sık sık bir bilim insanı gibi konuştuğu duyuluyordu: “Mars yüzeyine ilişkin bilgimiz suflenin içinde ne olup bittiğine dair bildiklerimizden daha fazla.”

Fakat takip eden on yılda, şefler umduklarından fazlasını buldu. Eti kendi suyunda mühürlemeyle ilgili mitleri çürütmekle kalmadılar, besinleri manipüle etmenin yeni yollarını keşfettiler. Transglutaminaz beyaz ve koyu renkli tavuk eti parçalarını birbirine yapıştırarak ideal bir lokma yaratıyordu. Sodyum aljinat zeytin ezmesini gerçek bir zeytin şeklinde bir arada tutabiliyordu, ta ki siz ısırıp içindeki sıvıyı fışkırtana kadar. Ya sıvı nitrojen? Koyu kremayı öylesine hızlı donduruyordu ki göz açıp kapayıncaya dek teatral bir sis perdesinin altında dondurmaya dönüşüyordu.

Blumenthal, Madrid Fusión 2004’ün sahnesinde sıvı nitrojenin olasılıklarını ilk kez şeflere gösterdi. Alametifarikası domuz pastırması ve yumurtalı dondurmasını hayretten ağzı açık kalmış kalabalığın önünde hazırladı. Yemeği tamamladığında şefler dakikalarca ayakta alkışladı. Ondan sonra Stupak’ın deyimiyle “her şey çığırından çıktı.” Aynı hafta Blumenthal üçüncü Michelin yıldızını aldı. Fat Duck’ın rezervasyonu tavan yaptı ve restoran kurtuldu. Prestij kodamanları moleküler gastronomları kulüplerine kabul ettiklerini açıkladı. Ama Blumenthal’ın başarısından yanlış çıkarımlar yapılacaktı.

Heston sahnede belirip sıvı nitrojeni döktüğü ve daha önce kimsenin yapmadığı bir şeyi yaptığı anda, yarattığı gerçek sisten mecazi bir sis doğdu” diyor Stupak. “Sonun başlangıcıydı.”

New York’ta ise restoran müdavimleri ve eleştirmenler WD~50’yi anlamakta güçlük çekiyordu. New York Times’da yayımlanan ilk eleştiri yazısında yemeklerin lezzetliden ziyade entelektüelliğe yatkın olduğu, “keyif prensibini hor gören” bir yer diye bahsedildi WD~50’den.

Noma’nın şefi René Redzepi, “New York’ta çok iyi restoranlar var, ama insanlar muhafazakâr. Ekmek istiyorlar; WD~50’ye oturuyorlar ve ortada ekmek yok. Genç bir aşçıyken bu küçücük şeyler bile ‘Vay canına, böyle bir şey yapmaya nasıl cesaret etmiş?’ dedirtiyor size” diyor. “Ama gerçekten de New York City’deki favori restoranımdı. Oraya gidip bir Fransız yemeğinden ya da mantarlı makarnadan farklı bir şey yiyebilirdiniz.”

Mutfak ekibi tariflerini geliştirdikçe, popüler kanaat da yön değiştirdi. Teknikler insanları şaşırtmalarına, hayrete düşürmelerine imkân veriyordu: Örneğin, bir garson sade miso çorbası ve küçük bir şişeyle geliyor, müşteriye şişedekini kâseye dökmesini söylüyordu. “Metil selüloz ısındığında katılaşır” diyor Stupak. Dufresne metil selüloz ve tofu karışımı kullanarak “müşterinin bir kâse dolusu sıcak et suyunda kendi elleriyle kendi eriştesini pişirebileceğini” keşfetmişti.

WD~50’nin eğlenceli atmosferle taçlanan heyecan verici yemeklerinin şöhreti yayıldı. Artık Kopenhag’da üç restoranın hem sahibi hem şefi olan Rosio Sánchez, 2007’de Şikago’daki evinden kalkıp WD~50’yi görmeye gitti. “Fine dining ile bağlantı kuramadım” diyor. “Gayet günlük bir atmosferi vardı ama şefler yaptıkları işte süper ciddiydi. Bara yürüdüm, beş tabaklı tatlı tadım menüsünü sipariş ettim. Mest oldum.” Bir süre sonra Dufresne ile çalışmak için Rüzgârlı Şehir’den ayrıldı.

Times, beş yıl sonra WD~50’yi yeniden değerlendirdiğinde üç yıldız verdi. Yemek eleştirmeni Frank Bruni birçok yemeği “sersemletici” diye nitelendirdi ve “Bay Dufresne gibi mutfak kültürü öncülerinin giriştiği deneysel yaklaşımı doğruladıklarını; salt sıra dışılık ile gerçek keyif arasında ince düşünülmüş, kemale ermiş bir denge kurduklarını” yazdı.

Genel anlamda moleküler gastronominin asıl sorunu çoğu şefin kemale ermiş bir denge sergilememesiydi. WD~50, El Bulli, Alinea ve Fat Duck’daki yemekler tat ve doku algılarıyla oynuyor, müşterileri üstüne kafa yorulmuş yeniliklerle cezbediyordu. Diğerleri, yani daha yeteneksiz şeflerin tek isteği havalı numaralarla göz boyamaktı. “İnsanlar moleküler gastronomiyle nadiren El Bulli ya da WD~50’de tanıştı” diyor Carbone. “Asla uygulanmaması gereken bazı restoranlarda da uygulandı. Bu berbat sunum, akımın önüne taş koydu.”

Aynı sıralarda restoran camiasının moleküler gastronomiye duyduğu ilgi azaldı ve WD~50 başka bir varoluşsal tehditle karşılaştı. 2014’te bir müteahhit yeni apartmanlar inşa etmek için restoranın bulunduğu alanı yıkmaya karar verdi. Dufresne yeni bir yer bulmayı düşündü, ama moleküler gastronomi onun da enerjisini tüketmişti.

“Bilgi, yaratıcılıkla uzaktan yakından alakası olmayan yerlere dökülüp saçıldı” diyor Stupak. “Artık kimseyi şok etmiyordu.”

“Bir kez bulut yerseniz ikincisi o kadar ilginç olmaz” diyor Repzedi de.

30 Kasım 2014’te, 72 müdavimi WD~50’ye son kez saygılarını sunmak için 50 Clinton Street’te toplandı. Aralarında Dufresne’in eşi, aynı zamanda genel müdür de olan babası, Daniel Boulud’dan David Chang ve Chris Young’a dek restoran dünyasının önde gelen isimleri ve elbette Dufresne’in annesi de vardı. Bitmek bilmez merakını ve yenilikçiliğini onurlandırmak istiyorlardı. Bu nitelikleri onun mahvolmasına da sebep olmuştu ne yazık ki. “WD~50’nin son gününde bir tarifi değiştirdim ve bir hata yaptım. Her şeyi batırdım” diyor Dufresne. “Herkes ‘Ne yapıyorsun? Kapatıyoruz. Dur artık’ der gibiydi. Ama tarifi daha güzel hale getirecek bir fikir gelmişti aklıma, ben de yaptım.” Restoranın son gününde bile Dufresne kendine hâkim olamadı.

“Sanatın her alanında Wylie gibi insanlara rastlarsınız, onlara ihtiyaç vardır. Ben asla onlardan biri olamam, çünkü beynim öyle çalışmıyor” diyor Carbone. “Var olmaları çok önemli; zamanlarını, yeteneklerini, tüm enerjilerini ve paralarını, yüreklerini ve ruhlarını yeni bir şey yaratmak için ortaya koyan insanlar… Wylie’nin ebedi mirası, bir dönemin sınırları zorlamaları için diğerlerini cesaretlendiren muhteşem yol göstericilerden biri olması.”

Kopenhag eteklerindeki kanalın yanında içinde bulunduğumuz on yılın en etkili restoranlarından biri konuşlanıyor. Yeni yerinde hizmet vermesine karşın Noma’nın yerel ve taze malzemelere, fermantasyona dayalı natüralist değerler sistemi hâlâ baki. Bu değerleri sadece sunduğu yemekler değil estetik yaklaşımıyla da yaşatıyor. Noma müşterilerini tahta, taş, bitkiler ve hayvan postlarıyla buluşturuyor. Restoranın fikirleri ve tasarımı tüm dünyada taklit ediliyor ve moleküler gastronomiyi geri dönmemek üzere sonsuzluğa uğurlayanlar da bir bakıma onlar.

Moleküler gastronomi ne denli gösterişli, soyut, bilimsel ve zaman zaman kafa karıştırıcıysa, Noma tam tersi. Masanıza test tüpü değil doğa servis ediliyor. Yabancılaşmış hissettiren moleküler gastronominin aksine bu köklü hassasiyet Redzepi’nin restoranını kavranması ve kabullenmesi kolay kılıyor. “Onu köpük olarak hatırlıyorsunuz” diyor Redzepi. “İnanılmaz bir hızla modası geçti. Bir an her şeydi ve sonra bir anda söndü.” Ama Noma’nın seralarının, pastoral ortamının ve büyük, merkezi mutfağının ötesine baktığınızda bir laboratuvar bulacaksınız. Bu beyaz kiremitli, paslanmaz çelik odanın içinde santrifüj, döner buharlaştırıcı, ultrasonik homojenizatör ve süperkritik akışkan ekstraktörü var.

Dufresne’i kıskandıracak bir koleksiyon… Ve ürettikleri de Noma’nın başarısında hayati önemde.

Noma’nın fermentasyon laboratuvarının yöneticisi David Zilber, “Bazen bir tadı nasıl yalıtıp daha saf hale getirebiliriz diye merak ederiz” diyor. “Tabii ki santrifüje koyarak… Bilimi pürüzsüz dokunun hizmetine veriyoruz. Mesele ucuz bir numara ya da garip görünümlü bir şey değil.”

Noma’nın doğaya dönüş yaklaşımı WD~50’de servis edilen her şey kadar bilimden payına düşeni alıyor. “Noma’nın mahareti, yemekleri daha akılcı ve o kadar gösterişli olmayan bir biçimde sunması” diyor Dufresne. “Arkasında bilim var, ama bilimin arkasında olduğunu bilmenize izin vermiyorlar. Biz ilk nesil olarak daha coşkuluyduk. Aya indiğimizi insanlara anlatmak istiyorduk. Karidesi erişteye dönüştüren o enzimin bizde olduğunu söylemek hataydı. İnsanlar ‘Bunu yemem gerekiyor mu? Kulağa hiç de lezzetli gelmiyor’ diyordu sanki.”

Sihirbazlık numaralarının sırlarını ifşa etmemek, sırları avangartlıktan kaçınan bir stile uyarlamak Dufresne destekçilerinin çıkardığı derslerden biri. Yeni gelişen Meksika mutfağı imparatorluğu Empellón’u, “Salsa verde ve masa’nın size moleküler gastronomi bağlamında görünmediğini anlıyorum” diye tarif ediyor Stupak. “Ama söz konusu olan her şeyi en doğru biçimde yapmak ve arkasındaki bilimi kavramaksa, o zaman burası moleküler gastronomi restoranı.” Dufresne’in diğer destekçileri de WD~50’nin radikalizmini nispeten sakin bir yaklaşımla yorumlamaya devam ediyor. Christina Tosi, Milk Bar ile ABD’nin tatlı kraliçesi. Carbone, yüzyıl ortası Amerikan mutfağında yeni bir dönem başlatan Grill dâhil birçok restoranın ortağı. Malcolm Livingston, Noma’nın pasta şefi oldu. Sam Henderson’ın granola şirketi var. Rosio Sánchez Kopenhag’da kendi adını taşıyan bir Meksika restoranı işletiyor. Ve Sam Mason, Oddfellows dondurma şirketinin kurucularından.

Nihayetinde Dufresne de dersini aldı. Brooklyn’de onu ziyaret ettiğinizde size enfes bir donut hazırlayacak. Donut onuruna yapıbozumcu bir saygı duruşu olmayacak bu. Donut’ların üzerindeki glaze’in pH seviyeleri ya da kullanılan yağın ideal ısısına dair detaylı bir bilimsel tez dinlemeyeceksiniz. Donut yapılırken üstüne ne kadar kafa yorulduğuna, nasıl emek harcandığına ve bilimsel altyapısına aldırmayacaksınız; sadece acayip lezzetli olduğunu bileceksiniz.

Hazırlayan: Jeremy Repanich

İllüstrasyon: Autumn Whitehurst