Le Bernardin’in Pasta Şefi Thomas Raquel

Şef Thomas Raquel bu enfes meyveyi, çekirdeği de dâhil olmak üzere her şeyiyle yenilebilir harikalara dönüştürüyor.

Le Bernardin’in pasta şefi Thomas Raquel, “Heba olan şeftalilere üzüldüm” diye söyleniyor. Geçtiğimiz nisan ayında bu hikâyeyi derlerken, sayfada gördüğünüz enfes tatlıyı hazırlamak için mükemmel bir şeftali bulmaya çalıştı. Ama ilkbahar ABD’de şeftali sezonu değil, dolayısıyla epeyce zorlandı. “Aradığım olgunlaşmış şeftali dünyanın diğer ucunda bile olsa onu bulacaktım” demişti; ancak Şili’den tedarik ettiği iki kasa şeftali bile beklentilerini karşılayamadı. Sezonunda, değerli şeftalilerini düzinelerce üreticiyi denedikten sonra en iyisi olduğuna karar verdiği Massachusetts’in Westport kasabasındaki Frog Hollow Farm’dan temin ediyor. Taviz vermeden sürdürdüğü en iyi malzemeyi bulma arayışı şef Eric Ripert’in beş yıl önce, sadece 27 yaşındayken Raquel’i pek çok şefin hayallerini süsleyen üç Michelin yıldızlı restoranında işe almasının sebeplerinden biri.

Raquel kimseyi hayal kırıklığına uğratmadı. Yaratıcı tatlıları (her biri kara kalem çizimler olarak hayatına başlıyor) Instagram’da binlerce kişinin ilgisini çekiyor. Meslek aşkı onu 16 yaşındayken Pasadena’daki California School of Culinary Arts’a kaydolduğunda sardı. Endişeli ebeveynlerini tıp alanında eğitimine devam etmeden önce bunun yalnızca kısa bir mola olduğuna ikna etmişti. Kısa sürede tıp kariyerine dair kalan tüm umutları da söndürerek tatlılara merak saldı ve şimdilerde bilimsel kökenlere ve sayısız deneye dayanan sanatkârane meyve kreasyonlarıyla ünlü. Sayfalarımızda paylaştığımız müdahalelerinin ardından çekirdekli meyvenin çok daha tatlı, sulu ve hoş kokulu hale geldiği son eseri Peach bu ay Le Bernardin’in menüsündeki yerini alıyor.

Mükemmel Şeftali

Tatlı, kusursuz bir meyveyle başlıyor: Kabuğunun soyulması için 10 saniye kaynar suda haşlanıyor; meyvedeki pektinle reaksiyona girerek dışında jelimsi bir koruma tabakası oluşturan kirece batırılıyor ve 220 derecelik fırında 45 dakika pişiriliyor. Ardından Raquel, meyvenin şekli bozulmasın diye cımbızla çekirdeğini çıkarıyor.

Özel Kreasyonlar

Raquel burada gördüğünüz, içlerine Marcona bademi kreması doldurulmuş badem-pralin ve beyaz çikolatalı versiyonlarını yapmak için gerçek şeftali çekirdeklerinden silikon kalıplar hazırladı.

Gerçekçi Görünüm

Gerçeğe daha yakın görünmeleri ve lezzetlerinin artması için tatlı çekirdeklerin üzerlerine dondurularak kurutulmuş frambuaz tozu serpiliyor.

Üst Tabaka

Her tatlıya çeşit çeşit tatları, dokuları ve renkleriyle merkezi parçayı güzelleştiren pek çok lezzet eşlik eder; bizim şeftalimize de enfes bir fıstıklı çörek eşlik ediyor.

Altın Dokunuş

Kızarmış şeftaliler mine çiçeği ve toz şekerden oluşan bir tabakayla sırlanıyor; karışımda altın varak da var çünkü “Eric Ripert, altın varağın sağlıklı olduğunu söylüyor” diye açıklıyor Raquel gülerek.

Sonuç

Şeftali kesiliyor, üzerine çırpılmış yoğurt ve çekirdek şekerlemesi koyuluyor ve fıstıklı çörek ve frambuazlı granita ile servis ediliyor. “Bu tatlının güzelliği saflığında” diyor Raquel. İşinin en iyi yanı ne? “Hayalinizin tabakta meyve verdiğini görmek.” Adını Le Bernardin’in menüsünde görmekten hala heyecan duyduğunu da itiraf ediyor.

Hazırlayan: Jill Newman

Fotoğraflar: Kelsey Fain