İsraf Etmeyi Düşünme Bile

Bayat ekmeklerden yapılan dondurma? Miso’nun içinde yüzen kahve telveleri? Ünlü şef Matt Orlando, mutfağından geçen her yemek artığını kullanmaya baş koydu.

Amass’de yemek deneyimi belki biraz beklenmedik biçimde başlıyor. Kopenhag’ın eteklerindeki kaba saba endüstriyel bölgeyi arşınlayıp eski bir tersane binasının içinde, zarif grafitilerle süslenmiş çıplak beton duvarlarla çevrili restorandaki yerinizi aldınız. Deri yemek sandalyeleri ve eskitilmiş meşe masalarla etkisi yumuşatılan brütalist ancak rafine bir mekân burası. Yine de kesinlikle dünyaca ünlü bir restoranda görmeye alışık olduğunuz şeyler yok burada. Restoranın ev yapımı bayat ekmekleri, tapyokayla ıslatılıyor, püre haline getiriliyor ve karıştırılıyor; ardından düzleştiriliyor, kurutuluyor ve cips gibi kızartılıyor. Çok lezzetli. Ve bu garip simyacılık deneyi her şeyi açığa vuruyor.

Restoranlarda her gün çok miktarda artık yemek birikiyor. Ve çoğu kez atıklar çöpü ya da kompost yığınını boyluyor. En iyi ihtimalle bayat ekmekler krutona dönüştürülüyor. Şef ve restoran sahibi Matt Orlando ise daha iyisini yapmayı kendine misyon edinmiş. Amass’de karbon ayak izini azaltmanın, su kullanımını düşürmenin ve sürdürülebilirliğe öncülük etmenin yollarını ararken personelini de yan ürünleri atık değil ama yaratıcılığı ateşleyecek değerli malzemeler olarak görmeye teşvik ediyor. Yeni ürünlerden ziyade sürdürülebilir yeni yöntemler icat etmek amacıyla kurduğu test mutfağından çevre dostu yemeklerin de keyifli olabileceği mesajını yayıyor.

Doğma büyüme Kaliforniyalı Orlando, baskın durumdaki Yeni İskandinav mutfağından biraz daha cüretkâr ve zengin yemekler sunmak istiyordu. Başlangıçta amacı sürdürülebilirlik ve çevre bilinci kültürü yaratmak değildi. “Amass’i diğer restoranlardakine benzer bir zihniyetle açtık” demesi de bu yüzden. Ancak zihniyetinin değişmesi fazla uzun sürmedi. Ekibini toplayıp kullandıkları metotları değiştireceklerini açıkladı. Kaliteli yemekler sunmaya devam ederken artık yemek miktarını, karbon ayak izini ve su tüketimini azaltabilirler miydi?

İlk hedefleri, boşa harcayıp durdukları kahve telvesiydi. “Bize ‘Vay canına’ dedirten bir gerçekten haberdar olduk” diyor Orlando. Ekibi, satın alınan tüm kahve çekirdekleri demlense bile besinin %1’inden azının kullanıldığını öğrendi. “Zahmetle yetiştirilen, Afrika ya da Güney Amerika’dan taşınan, kavrulan, nakledilerek size ulaştıran ve demlenen çekirdeklerin %99’u çöpe gidiyor.” Orlando ve şefleri restoran mutfağının bir köşesinde telveyi yeni yemeklere karıştırılacak kadar lezzetli hale getirmek için çeşit çeşit yöntemler geliştirdi. Kahve telvesinden krakerler ve kekler hazırladılar, biraya karıştırdılar, öğütüp ekmek ununa kattılar, miso gibi mayaladılar. “Kahve telvesi bizim kurtuluşumuz oldu. Herkesin değersiz diye nitelendirdiği ürünlerin potansiyelini nasıl ortaya çıkarabileceğimizi ve farklı işleme yöntemleriyle ona nasıl değer katabileceğimizi gösterdi.”

Atıklar üzerine yeniden düşünmek restoranın sürdürülebilirlik alanında daha kapsamlı adımlar atmasını sağladı. Amass, karbon ayak izinin ölçülmesi için 2015’te önce Zero Foodprint’le, ardından Kopenhag Üniversitesi ile anlaştı. Sonuçlar, Orlando ve ekibinin çizeceği yolu belirliyordu.

Ördek eti, fine dining mutfağının demirbaşlarından.

Örneğin, analizler sayesinde kuzunun karbon ayak izinin domuzdan, hatta sığırdan çok daha yüksek olduğunu gördüler ve kuzu etinden vazgeçtiler. Amass, azot oksit yüklü krem şanti kutularından yılda sadece 82 tane tüketmesine (bazı restoranlar haftada 50’yi aşıyor) karşın restoranın toplam karbon emisyonunun %1’ini oluşturduğunu öğrenince hepsi rafa kalktı. Endüstriyel büyüklükteki trol ağlarıyla yakalanan balıklar, trol ağını okyanusta çekerken harcanan yakıt yüzünden ağla yakalanan balıkların neredeyse 10 katı karbondioksit salınımına neden oluyor. Böylece Amass olta balıkçılığının yanı sıra sıradan ağ ya da gırgır ağı gibi nispeten zararsız metotlarla avlanan balıkları tercih etmeye başladı. Ayrıca su tüketimini azaltmak için masalardaki artık sular toplanıyor, kaynatılıyor ve gecenin sonunda bahçeyi sulamak ya da yerleri temizlemekte kullanılıyor.

Çevre sorunlarını sırf trende uymak için değil içtenlikle dert edindiğini gördüğüm ilk insanlardan biri. Hiçbir şeyi israf etmiyorlar ve bu çok ilham verici, çünkü zor bir iş.”

Kaliforniya, Santa Monica’daki Michelin yıldızlı Rustic Canyon’un şefi Andy Doubrava, “Yaptıkları küçücük şeyler bile başkalarını etkiliyor. Mesela geçenlerde streç film kullanmayı bıraktılar ve sonra birden bire diğer restoranlar da streç filmden vazgeçti” diyor. “Orlando sürdürülebilirlik alanında bir trendsetter. Ayrıca çevre sorunlarını sırf trende uymak için değil içtenlikle dert edindiğini gördüğüm ilk insanlardan biri. Hiçbir şeyi israf etmiyorlar ve bu çok ilham verici, çünkü zor bir iş.”

Amass ekibinin başarıları Orlando’nun azmini iyice körükledi. Bira aşığı şef geçen ocakta hizmete soktuğu bira imalathanesi Broaden & Build’de test mutfağına da yer ayırdı. Amass’in araştırma ve geliştirme müdürü Kim Wejendorp’a verilen bölümde yemek artıkları üzerine denemeler yapılıyor ve yeni sürdürülebilirlik yöntemleri geliştiriliyor. Orlando’nun çalışmaları Kopenhag’daki Jalm&B adlı fırının da dikkatinden kaçmadı. Bayat ekmeklerden krutondan fazlasını yapmak isteyen Jalm&B, 2018’de Carlsberg bira fabrikasının alt kuruluşu Jacobsen’le çalışmaya başlamıştı. Jacobsen, fırının satılmayan ekmeklerinden bir bira çeşidi üretiyor, Jalm&B de fabrikanın kış birasında kullandığı ileri dönüştürülmüş fındıklardan bir ekmek pişiriyordu. Jalm&B bu işbirliğinin ardından gözünü yeni potansiyel ortaklara dikti.

Jalm&B’nin pazarlama müdürü Martin Marko Hansen, “Küçük yerel bir fırın ile endüstriyel bir imalathane arasında bir yerde duruyoruz” diyor. “Gücümüz küçük bir fırından fazla, ama kreatif projelerden korkmayacak kadar büyük değiliz. Ve bizim için sürdürülebilirlik sadece birkaç malzemeyle çalışmak ve tüm diğer katkı maddelerine bulaşmamak demek; Amass’deki ekibin de bunu hedeflediğini fark ettik.” Geçmişte aşçılık da yapan Hansen, birlikte çalışma teklifini Orlando ve Wejendorp’a götürdü. Kahve eşliğinde birkaç fikir tartıştılar ama hiçbiri tatmin edici değildi. Sonra Orlando “Bir günde satamayıp atmak zorunda kaldığınız kaç ekmek pişiriyorsunuz?” diye sordu. Fırının torbalarına sığmadığı ya da doğru biçimde mayalanmadığı için satışa çıkmayan bir dolu kusurlu ekmek üretildiği ortaya çıktı. Hansen ve ekibi Amass’in neler yapabileceğini görmek amacıyla bayat ekmeklerin bir kısmını test mutfağına bırakmayı kabul etti.

Orlando ve Wejendorp ekmeklerden sürpriz bir tatlı hazırladı. Broaden & Build’deki çalışmalarından esinlenerek ekmekleri ıslattılar, sonra nişastalar sıvı şekere dönüşünceye kadar kaynattılar. Şekeri incelttiler, içine biraz süt kattılar ve başka biri söylemediği sürece balla tatlandırıldığını düşüneceğiniz bir dondurma haline getirdiler. Üstelik ekstra şeker ilave etmeden… Orlando açısından dondurma, ezber bozan gelişme oldu. “Kim’le birbirimize bakıp neredeyse aynı anda ‘Daha büyük endüstriyel üreticilerle çalışırsak nasıl bir etki yaratabiliriz?’ dedik” diye anlatıyor. Büyük bir gıda şirketi bulabilir, şirketin atık yığınını araştırabilir ve ondan dönüştürüp satabilecekleri bir şey tasarlayabilirler.

“Paradan bahsettiğiniz anda büyük şirketler dikkat kesiliyor” diyor Orlando. “Ama ister çevreci bir kuruluş ya da ister büyük ölçekli endüstriyel üretici olsunlar beni ilgilendirmiyor. Bizimle çalıştıkları, çevreyi pozitif etkileyen bir şey yaptıkları sürece gerçek niyetleri umurumda değil. Bazen ilerleyebilmek için insanların materyalist yönüne oynamanız gerekir.” Orlando’nun gündeminde hâlâ kahve çekirdekleri var. Amass telvede kalan protein potansiyelini belirlemeye yönelik çalışmalarını artık Danimarka hükümetinin (diğer gıda şirketleriyle birlikte) isteğiyle gerçekleştiriyor.

“Una öğütülmüş kahve telvesini kattığımız kurabiyelerde ustalaşmaya çalışıyoruz” diyor Orlando. “Teknik belli, lezzet belli ama dokusu korkunç. Sürecin üçte ikisini hallettik. Bu da devam etmemiz için yeterli.” Dolayısıyla şefler testler ve tadımlar yapmayı, eskiden çöpe atılan malzemelerden ürünler yaratmayı sürdürüyor. Başarılı olurlarsa sadece muhteşem ürünler ortaya koymakla kalmayacak, Orlando’nun ekibine “artık gıda değil, israf edilmiş gıda” diye izah ettiği sürdürülebilirlik meselesini önemseyen bir zihniyete ulaşılmasına da yardım edecekler.