Dünyanın En Lüks Bifteği

Son zamanlarda, ince, yağlı ve içerik olarak zengin olan wagyu bifteği, gastronomi alanında havyar ve trüf mantarları gibi lüks kategorisine girmeye başladı. Crowd Cow’un kurucusu ve CEO’su olan Joe Heitzeberg, Japon kesimhane sahipleri ve çiftçilerle zaman geçirmeye başladığında wagyu’yu anladığını söylüyor.

Bu et hakkında dışarıda kasten veya bilmeyerek yapılan çok fazla yorum var. Kendi alanında lüks kategorisine girdiği ve fiyatları dudak uçuklatacak cinsten olduğu için değerinden fazla fiyat biçildiği konusu en büyük tartışma. Peki, wagyu bifteğini bu kadar özel kılan nedir? Neden önceden yediğiniz hiçbir bifteğe benzemiyor? Restoran endüstrisindeki bazı uzmanlardan bu soruların cevaplarını istedik.

Wagyu Bifteği nedir?

Wagyu, Japon ineği anlamına geliyor; ancak her Japon ineği için de kullanılmıyor. Dört çeşit Japon ineği var ancak lüks versiyon dediğimiz ve tabaklarımıza servis edilen wagyu’ların genetik özellikleri farklı. Bu ineğin kas dokusu kendi içinde metabolizma ettiği yağ ile birleşerek benzersiz bir tat sunuyor ve bunu diğer cinslerin hiçbiri yapamıyor. Zengin, çok lezzetli ve adeta ağzınızda eriyen bu biftek o kadar yumuşak ki, pişirmek istemeyeceksiniz; olabildiğinde çiğ yemek isteyeceksiniz. Orta pişmiş olsa bile hala sulu yapısını hissedebilirsiniz.

Wagyu inekleri hangi koşullarda yetiştiriliyor?

Bu ineklerin kazlarla aynı ortamda yetiştirildiği gibi yanlış bir inanış var. İneklerin hareketleri kısıtlı ve yağlı, yumuşak bir et oluşması için iyi beslenmeleri gerekiyor. Çiftçilerin dikkat ettiği en önemli prensip, doğumdan kesime kadar hayvanların stresini sıfıra indirmek. Stres, kortizole sebep olur ve bu etin kalitesini etkiler. Japon çiftçiler hayvanları korkutmamak için gürültüyü kontrol altına alıyor, sürekli içme sularını yeniliyor, aralarında kavga çıkan inekleri farklı bölmelere ayırıyor (can düşmanınla yan yana olmaktan daha stresli ne olabilir ki?) ve bazı Amerikan çiftliklerinden farklı olarak kapalı bir alanda tutmaktansa açık havada, gözlem altında tutuyorlar. Ayrıca hayvanlar her dört saatte bir kontrol ediliyor.

Wagyu puanlama sistemi nedir?

Wagyu, menülerde iki kategoride karşınıza çıkabilir: A ve B. A5, wagyu’nun en kalitelisini bulabileceğiniz premium seviyeyi temsil ediyor ve bu oylama iki temele dayanıyor. İlki, kemiklerden kaç kilo et çıkarabileceğinize bağlı olan verim skoruyken, ikinci en önemli etken bu işteki yeteneğiniz. Japonya’da bu konuda puan alabilmeniz için en az üç yıl eğitim almanız gerekiyor. A veya B olarak puanlanmanız o kadar önemli değilken 4 ya da 5 almanız burada büyük önem arz ediyor. Bu sistemi anlamak için Beef Marbling Standars (BMS) denilen farklı bir puanlama sistemini bilmeniz gerekiyor. Burada skala 1-12 arasında ve eğer 12 alabilirseniz en mükemmel ete sahipsiniz anlamına geliyor.

Wagyu ve Kobe Bifteğinin farkı ne?

Birbirinin yerine geçebilen terimler olarak bilinse de Kobe sadece bir wagyu markasıdır. Bunu Nike’ın ayakkabı markası olmasına benzetebiliriz. Öncelikle bir etin Kobe olarak markalaşması için Japonya, Kobe’de üretilmesi ve bu çok beğenilen etin Kobe Beef Association’dan lisanslı olması gerekiyor. Çoğu kişi Kobe bifteğine sahip olmak istiyor; ancak bunu A3 alarak başaramazlar. Bir menüde “American Kobe” gibi bir et görürseniz bilin ki o bir Kobe değil. Şampanyanın isminin Fransa’nın Champagne bölgesinde üretilmesi gibi.

Japon ve Amerikan Wagyu’su arasındaki fark nedir?

Puan sistemi ve farklı üretim tekniklerinden sonraki en önemli fark, Japon wagyu’sunun safkan, Amerikan waygu’sunun melez olmasıdır. Amerikan wagyu’sunda hiçbir zaman Japon wagyu’sundaki tatlı çeşniyi bulamazsınız ve ağzınızda erimez. Ancak bu gene de Amerikan waygu’sunun lezzetsiz olduğu anlamına gelmiyor. Amerikan waygu’su da lezzetli, hatta isterseniz çok fazla yiyebilirsiniz. Ancak Japon waygu’su çok lezzetli ve içerik bakımından zengin olduğu için birkaç ısırıktan fazlasını alamayabilirsiniz. Eğer wagyu çeşitlerini denemek istiyorsanız, farklı ülkelerinkileri sipariş edin ve karşılaştırma fırsatı bulun.